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Impastare con la planetaria: ecco tutti i trucchi

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La tua passione è fare dolci in casa? Allora sicuramente avrai sul tuo piano di lavoro un bella impastatrice planetaria! Da quando la usi tutti ti fanno i complimenti poiché le tue creme sono vellutate, i tuoi pan di spagna sono delle nuvole e la ricotta dei tuoi cannoli si scioglie in bocca. Ma tu vuoi di più, sei incontentabile e vuoi conoscere tutti i trucchi per ottenere dalla tua impastatrice planetaria risultati perfetti… Per questo motivo sei finito su questa pagina. O forse hai appena acquistato la tua planetaria e non hai idea su come usarla.
In entrambi i casi spero di darti una mano con questo articolo!

Quando si tratta di impastare con la planetaria si devono tenere in considerazione tre fattori: fruste, velocità, tempo. Infatti ogni impasto per essere perfetto deve essere lavorato con la propria frusta, ad una certa velocità e per un determinato tempo.
Ma esaminiamo con calma questi tre fattori.

 

Fruste

La frusta a filo non è altro che la classica frusta a mano collegata alla nostra planetaria. Si usa per gli impasti liquidi come quello del pan di spagna o della meringa, o per montare panna o albumi.


I suoi numerosi fili “tagliano” l’impasto evitando la formazione degli insopportabili grumi e facendo entrare in esso molta aria, la quale verrà inglobata nell’impasto stesso. Il risultato finale sarà quindi un prodotto molto soffice, leggero e spumoso. Tutto questo proprio grazie all’aria che viene inglobata tramite l’utilizzo di questa frusta.

La frusta a foglia o frusta piatta (o frusta K nel caso della Kenwood) è forse quella che viene montata maggiormente sulla planetaria. Se la frusta a filo sostituisce la classica frusta a mano, la frusta piatta sostituisce il cucchiaio di legno. Questa frusta ha infatti il compito di amalgamare tra loro gli ingredienti in modo tale da ottenere un impasto omogeneo. È utilizzata per tutti quegli impasti che risultano più densi e corposirobert robert robert robert robert robert robert robert robert robert SVLzpGqMjU a causa della presenza di burro: è ottima, quindi, per la pasta dei biscotti, per la pasta frolla o per le sfoglie, per i muffin e i cupcake.

Il gancio è usato per tutti gli impasti più duri, cioè quegli impasti che prevedono l’uso di molta farina e lievito di birra come gli come ad esempio gli impasti lievitati (pane, pizza, colomba, panettone…). Ha una forma a spirale che impasta con forza il composto aiutando la formazione della maglia glutinica fondamentale per questo tipo di preparazioni. Montando il gancio sulla nostra planetaria si otterrà un composto liscio e perfettamente lavorabile.

 

Velocità

Regola per tutti gli impasti: la velocità iniziale della planetaria deve essere sempre bassa. Questo è fondamentale per un fattore, non soltanto di buona riuscita dell’impasto, ma anche di pulizia: partire con la massima velocità significa trovarsi con tutti gli ingredienti sparsi per la cucina! Quindi inizia sempre con una velocità bassa e aumentala gradualmente solo dopo che tutti gli ingredienti avranno iniziato ad amalgamarsi.
Una volta che si avranno gli ingredienti amalgamati potrai decidere la velocità da impostare. Per aiutarti posso dirti che le velocità della planetaria sono più o meno correlate alle varie fruste:

Frusta a filo → velocità medio-alte. Come detto la frusta a filo viene impiegata soprattutto quando si deve inglobare aria nel composto, cioè per impasti montati. Qui la velocità della planetaria gioca un ruolo importante: la frusta deve muoversi velocemente in modo da “tagliare” l’impasto permettendo così di inglobare più aria possibile. Se non c’è velocità l’aria non riuscirà ad entrare nell’impasto. Ma mi raccomando: non esagerare!
Gancio → velocità basse. Come detto il gancio viene usato per gli impasti lievitati. Usare velocità elevate comporta un riscaldamento dell’impasto, cosa che porterà a una lievitazione troppo veloce con un risultato finale non eccellente: l’impasto deve maturare con i suoi tempi. È fondamentale quindi lavorare a velocità basse.
Frusta a foglia → velocità media o medio-bassa. Tolti tutti gli impasti duri e liquidi, rimangono gli impasti della via di mezzo, ovvero quelli preparati con la frusta a foglia. Per questi impasti sarà sufficiente impostare alla nostra planetaria una velocità media.

Più in generale segui le indicazioni della ricetta. Alcune preparazioni, infatti, hanno bisogno di velocità diverse nelle varie fasi della lavorazione.

 

Tempi

Alcuni impasti hanno bisogno solo del tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti (vedi i muffin), altri hanno bisogno di lavorazioni molto lunghe. Comunque quando si tratta del tempo la cosa si fa un po’ più difficile. Infatti non c’è una regola vera e propria che ti dica quanto tempo dovrai lavorare un impasto, sia che tu stia lavorando a mano o che ti stia usando la planetaria. Questo perché il tempo di lavorazione è influenzato da molti fattori, quali umidità e temperatura. Quindi è molto importante osservare come si comporta l’impasto: sarà l’esperienza la tua maestra.
In linea di massima si posso dirti che:

  • gli impasti montati vanno lavorati fino a quando non risultano molto spumosi. Una volta che si è raggiunto questo risultato è inutile continuare la lavorazione;
  • gli impasti lievitati: sono quelli che richiedono il maggior tempo di lavorazione, si parla anche di un ora o più se si tratta di panettoni. Devi osservare la reazione del composto: è importante che l’impasto si ’incordi e spegnere la planetaria quando l’impasto si stacca da solo dalla ciotola (è questo il momento dell’incordatura) altrimenti si rischia di rompere la maglia glutinica.

Spero di esserti stata utile e di aver fatto un po’ di chiarezza con questa piccola guida sull’impasto con la planetaria.
Buon impasto!

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